Se innescassimo involontariamente una macchina del tempo e per caso venissimo trasportati nell’allora mezzaluna fertile, ci accorgeremmo di come la meravigliosa tradizione dell’olio di oliva abbia radici ben profonde ed antiche. Tra profumi inconfondibili e sapori dal gusto avvolgente possiamo riscoprire, per chi ne avesse dimenticato e stupirci, per chi ne ignorasse le sue splendide caratteristiche, il mondo dell’olio d’oliva. La storia è lunga e dall’incipit incerto, ma la tradizione ci insegna che fin dai tempi antichi, l’olio veniva utilizzato come unguento per il corpo e come combustibile. A partire dal 3500 a.C. abbiamo le prime testimonianze di un utilizzo a livello alimentare, ed in particolare a scopo medicinale.
Effettivamente olive ben coltivate e lavorate danno un olio che ha effetti benefici sull’apparato cardiocircolatorio; aggiunge inoltre che a differenza di prodotti di scarsa qualità, quelli di ottima fattura fungono da “lubrificante” per il cuore e le arterie, abbassando così il rischio di patologie cardiovascolari. Ma i suoi meravigliosi influssi, quasi sacri, non terminano di certo nel campo medico; difatti, nell’ambito alimentare è considerato un prodotto a tutto pasto in grado di valorizzare o distruggere la valenza organolettica di un qualsivoglia alimento, proprio come il vino.
Infatti non tutti gli oli sono uguali; partendo dall’assunto che non si ottiene solamente dalle olive, possiamo aggiungere anche che la sua completezza o meno viene data anche dalle diverse varietà di materia prima. E’ chiaro che un olio di oliva non sarà mai uguale ad un olio di arachidi! Le varie tecniche di coltivazione, di lavorazione e soprattutto le differenze geografico-territoriali, influiscono e non poco sul prodotto finale. Difficile, anzi diciamo impossibile che un olio ligure possa avere tratti organolettici in comune con un olio siciliano.
Le differenze strutturali e gustative presenti nelle sue diverse produzioni sul territorio lo rendono abbinabile ai cibi in tavola secondo un ben preciso accostamento di sapori più o meno simili. Ma questo fantomatico abbinamento è alquanto raro per non dire quasi assente. Il problema è dettato principalmente da una bassa cultura e da un’eccessiva svalutazione, non essendo magari consapevoli di quanto sia importante il processo di abbinamento tra cibo e olio. Se prendessimo un pesce importante e lo accostassimo con un olio eccessivamente amaro, rischieremo seriamente di compromettere il pasto. Se da un lato esiste una cattiva cultura dall’altra parte potremmo dire che spesso un olio di qualità può costare davvero molto di più rispetto ai cosiddetti oli commerciali.
Questo gap di prezzo sta nel fatto che la produzione è senza dubbio più meticolosa e certosina a partire dalla materia prima utilizzata e a terminare con i dovuti accorgimenti finali che vanno ad evitare un rapido deterioramento. Un altro elemento particolarmente importante è il cosiddetto tappo anti-rabbocco. Questo strumento infatti impedisce, come dice la parola stessa, di riabboccare una bottiglia di olio precedentemente aperta. Insomma il nostro olio, compagno inseparabile di ogni giorno, deve ricoprire un ruolo di primaria importanza all’interno del panorama gastronomico. Impossibile non considerarlo al pari di un buon vino, anche se sono davvero pochi i ristoranti che ci danno l’opportunità di scegliere un olio alla carta.
A Magliano Sabina, in provincia di Rieti, esiste un gran bell’esempio di valorizzazione organolettica; infatti nel ristorante degli Angeli, accompagnati da un’atmosfera soffusa quasi amena in uno splendido incrocio sensoriale e naturale, si dà l’opportunità al cliente di scegliere, con dovizia di particolari, l’olio da accompagnare alle portate. Come non lasciarsi stuzzicare da un’accattivante olio della sabina, con riflessi dorati e un sapore fruttato o addirittura tendente al piccante, davvero difficile resistere. La cultura, come si è detto in precedenza, è fondamentale.
Passare attraverso corsi di formazione e degustazione risulta fondamentale per sfatare miti e leggende metropolitane che riguardano l’olio. La degustazione effettuata solitamente in accompagno ad un corso più o meno breve, completa una “rosa preparativa” che consente all’allievo di sviluppare proprietà di giudizio e valutazione sulla bontà o meno di un olio. Abbandonare la storia per entrare nella leggenda non è mai facile, tra mille anni ancora sentiremo parlare di questo straordinario prodotto che ogni giorno ci accompagna nel fantastico mondo della gastronomia riuscendo a farci riflettere sui suoi colori, sul suo sapore e sulla sua unicità.
