Le bevande alcoliche fermentate si ottengono dalla fermentazione alcolica di sostanze che contengono glucidi, grazie all’azione di microorganismi che possono essere presenti o in modo naturale o addizionati. Le bevande più importanti sono la birra, il vino e il sidro che ha rilevanza nei paesi centro-settentrionali. La birra si ottiene dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di cerevisiae di un mosto preparato con malto di orzo torrefatto e acqua (amaricato con luppolo).
Nella fermentazione alcolica da zuccheri semplici si produce anidride carbonica e alcol etilico. Per produrre la birra si preferisce l’orzo distico in quanto presenta una quantità maggiore di amido ed è inoltre il cereale più importante. È possibile utilizzare anche altri cereali come riso, mais e frumento in quanto costano meno rispetto all’orzo e contribuiscono alla qualità finale della birra. L’acqua è indispensabile sia per preparare il malto che la birra. Deve essere batteriologicamente pura e sono preferibili le acque dolci che favoriscono la solubilità di alcuni componenti del luppolo e inoltre danno colore al mosto.
Invece, le acque troppo dure diminuiscono l’acidità e quindi devono essere trattate. Il luppolo è una pianta rampicante di cui si utilizzano le infiorescenze femminili a cono che sono ricche di sostanze aromatizzanti e amaricanti che hanno proprietà antimicrobiche e aumentano la stabilità della schiuma. Esse vengono raccolte ad inizio maturazione ed essiccate ricavando così una polverina gialla amara che contiene luppolina e tannini. La luppolina dà alla birra il tipico sapore amaro e svolge un’azione antisettica. I lieviti invece sono funghi microscopici che appartengono alla famiglia dei Saccharomyces e trasformano gli zuccheri semplici in alcol etilico e di producono composti importanti per le caratteristiche della birra. Il tipo di lievito dipende dal tipo di birra: per le birre chiare il carlsbergensis e per quelle scure le cerevisiae.
Le birre in base al colore si possono distinguere in chiare (o bionde), rosse, e scure (o brune). In base al tipo di fermentazione invece possiamo avere quelle a:
- Bassa fermentazione, denominate Lager, in genere sono birre chiare ma possono essere anche ambrate che possiedono un aroma più delicato e sono più fresche e dissetanti.
- Birre ad alta fermentazione che sono di colore ambrato-scuro,
corpose con aromi floreali e speziati. - E poi abbiamo le birre a fermentazione spontanea che appunto fermentano spontaneamente grazie all’azione della microflora ambientale e si ottengono birre dal sapore piuttosto acido.
(Il Grado plato è la quantità in grammi di estratto secco contenuto in 100 gr di mosto). La birra contiene mediamente l’85-90 % di acqua, alcol etilico in quantità variabile, il 3-8% di estratto e contiene anche anidride carbonica. L’estratto è costituito principalmente da glucidi, sostanze azotate, polifenoli, e alcune vitamine del gruppo B. L’apporto calorico della birra è dovuto all’alcol etilico e all’estratto ed è di circa 30-60 kcal/100 ml. La birra è una bevanda accessoria con proprietà dissetanti, grazie all’anidride carbonica esercita un’azione digestiva dovuta ai princìpi attivi presenti nel luppolo e ha effetti diuretici. Inoltre i polifenoli esercitano un’azione antiossidante contro i radicali liberi.
